灶头一直保持大火,在滑油的时候,让炒锅也持续加热。

大概滑了五六圈,黄师傅倒出锅里大约一半左右的油,只留下一小半,火也从大火转成中火。

此时的油温,根据杨振兴肉眼观察,大概在四五成热左右,约为一百八十度。

毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热,而且炒锅也是热的,油温自然不会低。

不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋,许多人都做不好,下锅的时候不是容易炒变黄,就是容易粘锅,无法翻面。

有的人以为是锅里的油太少了,可倒多了油,结果还是一样。

其实制作鸡蛋的时候,有两个地方需要注意,大概总结成四个字就是热锅温油。

首先锅一定要热,只有足够热的锅,才能更好的‘吃进油’。

道理很简单,就像刚买回来的铁锅开锅一样,为什么一定要烧到通红再倒油?

目的就是为了让铁锅的分子结构变大,出现缝隙,这样油才能进到锅里面,让铁锅有了‘油性’,把分子之间的缝隙填补起来。

这样才能在炒菜的时候,不沾油、不沾水、不粘锅。

油温选择适中的温度,也是经过厨师们的实验得出的结果。

因为用滚油炒蛋的话,油一滚,蛋液倒进去绝对立马废掉,简单讲就是没发吃。

如果油温低了,也不行,炒出来的鸡蛋水淋淋,而且松松散散的,根本不成形状。

就在这时候,黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里,马上提起锅开始转锅,和刚才滑油时的动作无一二般,让未凝固的蛋液一直流到锅底。

未凝固的蛋液,一接触锅底,便立即蓬起来,用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。

紧接着,黄师傅拿起锅铲,用锅铲背面,将蛋皮按照一个方向,不停的推到一边。

蛋皮里没有凝固的蛋液,随着操作继续流到锅底,然后变成蛋皮。

每流下来一次蛋液,黄师傅就转一下,整个过程中,炒锅一直都用手提着,根本没有放下来过。

一直到蛋液流不动了,他才停止动作,马上关火撒盐,直接出锅装盘。

从倒蛋液到出锅,整个过程杨振兴没掐表看。

但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。

黄师傅接下来的话,也证明他的感觉没有出错。

因为刚才操作时间很短,黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上,所以他没有说话。

现在做完出菜,这才有时间和精力,讲解整个技术动作。

“具体操作我相信不需要多说,你也能看明白,需要注意的是,先不要急着用锅铲,等蛋液凝固的差不多了,再使用。

目的也是为了让中间未凝固的蛋液,迅速流下来凝固,而且方向也要往同一个方向推,这样叠起来的蛋皮才更好看,受热也更加均匀。

最值得注意的是,千万不要把蛋皮翻过来,从放蛋液到撒盐出锅,整个过程,鸡蛋在锅里的时间不能超过五十秒。

如果超过了,蛋皮就会变硬,失去软嫩的口感。”

说完后,黄师傅指着盘子里的黄埔千层蛋,继续说道:“出菜的时候,最好让蛋皮最上面留一层薄薄的蛋液。

装盘后通过下面鸡蛋里的余温,慢慢把上面的蛋液烫熟,这是黄埔千层蛋滑嫩的关键。”

杨振兴看着这盘鸡蛋,心里佩服的不行。

‘不愧是粤菜里的功夫菜,看似简单,实际上操作难度超过五颗星。

跟油爆双脆一样,一分钟之内下锅出菜,要求对火候把控相当严苛。

难怪师父以前跟我说,如果能跟着黄师傅学习这道菜,对自己火候的把控会更加精确。’

杨振兴心里的想法没有问题。

跟其他材料相比较,鸡蛋无疑更加‘娇气’。

油爆双脆爆炒前还要把肚头和鸡胗下油炸断生,鸡蛋是直接下锅去炒。

对锅的热度、油温等等,要求无疑更准确。

毕竟别的材料火候欠点,余温还能慢慢加热从而熟透。

鸡蛋可没有这一说,稍不留神直接会变老,根本不存在生的问题,因为生的就是蛋液,想出锅都盛不出来。

递给杨振兴一双筷子,黄师傅打断了他的思考,说道:“尝尝看味道怎么样。

只有亲自品尝过,才能对这道菜有更准确的认识。”

杨振兴点头接过筷子,首先趴在盘子上,贴近脸开始观察。

菜的样子并不漂亮,没有丝毫美观可言,乍一看还以为是一块皱巴巴的黄布片。

但用筷子加起来,随即散成一片一片的蛋皮,蛋皮上还有像蛋糕一样的孔,不需要闻,鸡蛋的香气便扑鼻而来。

放在嘴里吃一口,口感爽滑蓬松,味道十分鲜美。

层层叠叠的,持续不断的冲击口腔,给人带来与众不同的享受。

放下筷子,杨振兴感叹道:“怪不得老蒋跑到湾岛,对这道菜还念念不忘,时常自己动手做一道品尝。

只使用鸡蛋就能做出如此美味,换做是我,也希望能够天天吃到!”

黄师傅哈哈一笑,说道:“这可是我师父的拿手绝活之一,想当初我学艺的时候,站在师父旁边看他炒蛋。

看上去十分简单,似乎一学就会,没有太过在意。

可直到有一次我悄悄自己动手,尝试做了一次,结果一炒就老,这才发现自己幼稚的想法,知道了跟师父之间的差距。”

似乎又想起了年轻时学艺的时光,回忆起了自己的师父。

黄师傅有些怀念的说道:“后来还是我几次请教,经过师父的指点,才掌握了这道菜的诀窍。

但说起来,我自己制作的黄埔千层蛋,依然无法做到师父那种水平。

每每想起来,心里实在觉得有愧于师父多年的教导!”

杨振兴闻言不由得咋舌,心里面满是吃惊。

他刚才品尝过后,觉得黄师傅制作的黄埔千层蛋,比自己师父做的还要好。

心里还想着对方不愧是黄瑞大师的亲传弟子,把老师傅的手艺很好的继承过来。

哪曾想黄师傅认为自己还远不如师父做的好。

他不由得猜想,究竟黄瑞大师制作的黄埔千层蛋,到底有多么厉害。

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